La Boulangerie Kaseru 　カセルのパン便り

先日、イオンに行ったついでに本屋さんに寄ってきました。
そして買ってきた本がこちら。


旭屋出版の『多加水パンの技術』という本です。
サブタイトルに『日本パン技術研究所の多加水パン理論と、人気店の多加水製パン技法。』と書いてあります。

日本パン技術研究所は私もかつて生徒としてお世話になった所です
本の中に所長と先生のプロフィールが載っていて、とても懐かしく感じました。
あ、話がそれましたね（笑）。

そもそも多加水パンとは何なのかと言いますと、その名の通り多く水を加えたパンです。
通常が７０％前後の水で生地を仕込むのに対して、多加水パンは９０％程度の水で仕込みます。

ただ水を増やすとドロドロの生地になってしまいパンになりません。
いかにパン生地としての骨格を保ちながら、加水するかというところがミソになります。
まだ本の中身は詳しくは見ていませんが、この多加水の技術が詰まっていて、いろいろなパン屋さんの実際の多加水パンのレシピが掲載されている本ということになります。

じゃ、何のために多加水にするの？ということですが、多加水にすることでしっとり感、もちもち感がアップします。
日本人好みの食感ですね。
そして、時間が経つとパンがパサついたり硬くなったりといわゆる“老化”が起きるのですが、多加水にすることでパンの老化を遅らせることが出来ます。

今カセルではレシピの改良を行っていますが、粉の変更や副材料の割合の見直しを行っており、基本となる製法の見直しは行っていません。
また、多加水パンと呼べるパンもありません。

この本から何かヒントとなるものが得られ、カセルのパンがまた一歩おいしくなれたらいいなと思います。

（早く本が見たくてうずうずしているシェフです（笑）。）