みなさんは小麦粉を買うときに何を基準に選びますか？
まずは薄力粉、中力粉、強力粉といった粉のタイプで選ばれると思います。
お菓子なら薄力粉、うどんなら中力粉、パンなら強力粉といった具合ですね。
では、薄力粉、中力粉、強力粉では何が違うのでしょうか？
それはタンパク質の量です。
薄力粉はタンパク質が少なく、強力粉はタンパク質が多くなります。
タンパク質はグルテンを形成するため、たんぱく質の量＝グルテンの量といってもいいでしょう。
ですから、薄力粉はグルテンが少なく、強力粉はグルテンが多くなります。
ではさらに、グルテンの量で何が変わってくるのでしょうか？
パン作りで言えば、グルテンが多いほどしっかりとした気泡の膜を作ることが出来ます。
薄力粉では強い気泡膜ができないために、発酵で生じるガスを保持することが出来ませんので、パン作りには向いていません。
強力粉や準強力粉を使う必要があります。
ではさらにさらに、強力粉と準強力粉はどのように使い分けるのでしょうか？
引きの強い食感を求めるには強力粉、サク味のある食感には準強力粉を使います。
具体的には、強力粉は食パンや菓子パン、準強力粉はバゲットやクロワッサンなどに使います。
ですが、カセルでは実際には小麦粉を単一銘柄で使うことはあまりありません。
求める食感によって強力粉と準強力粉を細かくブレンドして使っています。
ブレンドすることで納得のいく粉が出来上がるのです。
今回はちょっと専門的な話になってしまいましたね（笑）。
小麦粉はタンパク質以外にも大事な要素があるのですが、長くなりましたのでまた今度にしたいと思います。
（明日は真夏日予報、長い残暑に秋バテしそうなシェフです（笑）。）
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